Você sabia???

Você sabia que a nossa língua tem áreas específicas para cada sabor? E sobre o fato de que, atualmente, se sabe que, além dos sabores básicos doce, azedo, salgado e amargo, existe um quinto sabor? Pois então saiba que, todos os dias, quando nos deparamos com os mais diversos alimentos e temos o prazer de experimentar as mais diferentes sensações de sabor, este é na verdade um processo resultado da associação complexa das sensações de gosto, aroma e sensações táteis químicas.

Até há pouco tempo, o “mapa da língua” dividia-se em quatro áreas distintas (doce, azedo, salgado, amargo), onde a ponta da língua sentiria os sabores doces, as laterais os salgados e azedos e a porção traseira os amargos. Atualmente, especialistas consideram que exista um quinto sabor, o umami, palavra que tem origem japonesa e poderia ser traduzida como delicioso ou saboroso. Estudos apontam que este quinto sabor estaria relacionado a uma sensação picante do sabor.

Sobre a sensação picante do umami, sabe-se que certas substâncias químicas, sobretudo aminoácidos, presentes em certos alimentos podem ser detectadas na língua por receptores específicos (TmGluR4), onde um dos principais aminoácidos relacionados ao paladar umami seria o glutamato monossódico. Além dele, o monofosfato de inosina, o monofosfato de guanosina, o guanilato dissódico e o inosilato dissódico seriam também intensificadores da percepção do sabor umami.

Portanto, podemos então entender que na verdade a gustação ou paladar são sentidos químicos, uma vez que receptores celulares específicos da língua são excitados por estimulantes químicos. A gustação é primariamente uma função da língua, embora regiões da faringe, palato e epiglote tenham alguma sensibilidade. Os aromas da comida passam também pela faringe, onde também podem ser detectados pelos receptores olfativos. Os receptores gustativos são excitados por substâncias químicas existentes nos alimentos, enquanto que os receptores olfativos são excitados por substâncias químicas do ar e esses sentidos trabalham conjuntamente na percepção dos sabores.

Assim, cada alimento tem um sabor único que é resultado de uma diferente combinação de fatores. O sabor distinto é resultado da soma de seu gosto e cheiro, percebidos simultaneamente.

Curiosidades à parte, muito do que chamamos gosto é, na verdade, olfato, pois os alimentos, ao penetrarem na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz. Por exemplo, é comum uma pessoa dizer que não está sentindo o sabor dos alimentos quando está resfriada, contudo, se um teste fosse realizado em suas papilas gustativas na língua, estas se apresentariam normais e em plena função. As sensações olfativas funcionam ao lado das sensações gustativas, auxiliando no controle do apetite e da quantidade de alimentos que são ingeridos. O contrário também é válido; por exemplo, ao se queimar a língua com algum alimento muito quente, o paladar ficará comprometido, enquanto as percepções olfativas se mantêm inalteradas. Outro caso seria a famosa expressão “de dar água na boca”. Somente o cheiro do alimento é capaz de ativar o córtex cerebral, que passa a modular a secreção salivar na iminência de se ingerir aquele alimento. Faça um teste na sua próxima refeição.

Dr. Francisco Carlos Rehder Neto é Cirurgião Dentista graduado pela Faculdade de Odontologia de Ribeirão Preto – USP; Mestre pelo Programa de Pós-Graduação do Departamento de Odontologia Restauradora da Faculdade de Odontologia de Ribeirão Preto - USP e Doutorando no mesmo tema.